Salmone Marinato

Salmone Marinato

30 minuti + 18 ore per la marinatura

Ingredienti per 4 persone
500 g di salmone fresco pulito
8 arance
2 limoni
un cucchiaino di pepe rosa
erba cipollina
finocchiella selvatica
300 g di insalata lollo
100 g di zucchero di canna
200 g di sale fino
META OIL

Procedimento

Pulire la baffa (cioe` la meta` del pesce diliscato) di salmone eliminando squame e spine superiori, marinarla intera con sale, zucchero di canna, erbe aromatiche e pepe rosa, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 18 ore.

Al momento di servire, passare la baffa sotto acqua corrente per eliminare la marinatura, tagliarla a fettine sottili. Pulire a vivo l’arancia e affettarla. Preparare un’emulsione di succo di arancia, limone, sale e il META OIL .

Disporre sul piatto da portata l’insalata lollo, adagiarvi le fettine di salmone e di arancia, irrorare con l’emulsione e cospargere di erbe aromatiche.

Suggerimento

Per questo tipo di cottura a freddo si utilizza il sale. In alternativa si puo` realizzare un’infusione di agrumi in cui far marinare il salmone tagliato a fettine sottili per qualche decina di minuti, sempre in frigorifero.

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