Crostata moderna caffè e cioccolato

CROSTATA MODERNA CAFFÈ E CIOCCOLATO

INGREDIENTI (8/10 persone)

Pasta frolla alla nocciola

110 g burro

110 g zucchero

Aromi ( scorza di limone o/e bacca di vaniglia

1 uovo (50g)

65 g farina di nocciole

250 g farina 00

MOUSSE AL CAFFÈ

30 g caffè macinato

400 ml di latte

200 g di panna

2 tuorli d’uovo

10 gr gelatina

80 gr zucchero

MOUSSE CIOCCOLATA

100 g cioccolato bianco

100 g panna

1 g gelatina

50 g latte

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla: burro e zucchero nella planetaria e incorporate l’uovo e poi poco per volta entrambe le farine (nocciola e 00). L’impasto non va lavorato troppo solo giusto il tempo che si incorpori correttamente tutti gli ingredienti. Formate una palla e copritela con la pellicola. Lasciatela riposare almeno mezz’ora in frigo.

Stendete la frolla mettendo della farina tra due fogli di carta da forno così da evitare di rovinarla. Prendete il vostro anello microforato da 18 cm o 20 cm.

Successivamente accendete il forno a 180 gradi, quando il forno sarà arrivato a temperatura inserite la torta in forno e tenerla per 20 minuti.

Preparazione della mousse: mettiamo a idratare la gelatina in un recipiente con acqua fredda per almeno 15 minuti. Poi prendete un pentolino e ci versate il caffè macinato e il latte, mescolate e portate ad ebollizione.

Successivamente con un colino passate più volte il composto così da eliminare i residui del caffè. Mettete sul fuoco un pentolino e aggiungete i tuorli e lo zucchero poi mettete il composto al caffè preparato mescolando con una frusta fino al completo assorbimento (deve sfiorare il bollore) poi togliete dal fuoco. Una volta intiepidito unite la gelatina strizzata e mescolate.

A questo punto mettete in frigo il composto con una pellicola a sfioro per almeno 10 minuti, quando si è raffreddata montate il composto al caffè con la panna montata fredda.

Il composto resterà liquido.

Preparate i due cioccolati: Fate idratare la gelatina in acqua fredda, tagliate il cioccolato a piccoli pezzi e scioglietelo a bagnomaria.

Unite il latte e la panna e scaldatela in un pentolino fino a che non diventeranno tiepide.
Toglietele dal fuoco e aggiungete il cioccolato e poi la gelatina, mescolate piano senza incorporare troppa aria.

Versate tutto in una ciotola strettissima con bordi alti e mettete la pellicola a contatto. Poi mettete in frigo. Una volta raffreddato miscelate la crema senza far incorporare aria il mixer va tenuto fermo.
Una volta eseguita questa operazione rimettete tutto in frigo sempre con la pellicola (per la sac a poche) a contatto con la crema e lasciatela lì per almeno 12 ore.
Questa procedura va eseguita allo stesso modo per entrambi i cioccolati.

Quando tutto è pronto potete prendere la sac a poche e procedere con la finitura del vostro dolce.

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